Parmezaanse kaas

Parmigiano Reggiano is de koning der Italiaanse kazen: hard, korrelig en intensief van smaak, na minimaal 12 maanden rijping.

Herkomst Italië (Emilia-Romagna, Parma en Reggio Emilia)

Smaak Intens, nootachtig en hartig met duidelijke umami. Jonger (12 maanden) nog mild en iets fruitig; ouder (24-36 maanden) complex, korrelig en karamelachtig.

Textuur Hard en korrelig, met een droge, brokkelige structuur. Rijpe exemplaren hebben tyrosine-kristallen die een knapperig gevoel geven.

Rijping Minimum: 12 maanden (Parmigiano Reggiano). Vecchio: 24 maanden. Stravecchio: 36 maanden. Sommige exemplaren rijpen 48 maanden of langer.

Bewaren Wikkel een stuk parmezaan stevig in kaasperkament gevolgd door aluminiumfolie en bewaar in de koelkast (4-8°C). Zo blijft het meerdere weken goed. Geraspte parmezaan verliest snel aroma; rasp altijd vers voor gebruik. Bewaar geraspte kaas nooit langer dan een week in een afgesloten bakje.

Parmigiano Reggiano wordt al meer dan negen eeuwen gemaakt op dezelfde manier, in dezelfde regio. De naam is beschermd door een strenge DOP-keurmerk en mag alleen gebruikt worden voor kaas die geproduceerd is in de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena en delen van Bologna en Mantua. De kaas wordt gemaakt van deels afgeroomde koemelk en bevat geen toevoegingen behalve zout en stremsel. De productiemethode is vrijwel onveranderd gebleven in al die eeuwen.

Rijping en kwaliteitsselectie

Na de productie worden de wielen minimaal 12 maanden gerijpt en beoordeeld door keurmeesters van het Consorzio. Met speciale hamers tikken zij op de kaas en luisteren naar het geluid: holtes of scheuren verraden een inferieure kwaliteit. Alleen wielen die de keuring doorstaan mogen de naam Parmigiano Reggiano dragen en worden voorzien van een brandstempel. Wielen die afvallen worden verkocht als tafelkaas zonder het beschermde keurmerk.

De umami-bom van de Italiaanse keuken

Parmezaan is een van de rijkste bronnen van glutamaat in de voedselwereld, de stof die verantwoordelijk is voor umami. Dit maakt de kaas een krachtige smaakversterker. Een handvol geraspte parmezaan over pasta, risotto of soep geeft diepte en hartigheid zonder dat je een ander ingredient nodig hebt. De korst van parmezaan is volledig eetbaar en wordt in Italië traditioneel meegekookt in soepen en stoofgerechten om extra smaak te geven.

Bekende gerechten

Cacio e pepe, pasta al pomodoro en risotto alla parmigiana zijn klassiekers die voor een groot deel steunen op de intensiteit van parmezaan. Vitello tonnato wordt traditioneel afgewerkt met dunne spaanders. Tiramisu bevat soms parmezaan in de hartige variant.

Tips

Koop parmezaan altijd in een stuk en rasp het zelf. Voorgeraspte parmezaan in zakjes bevat vaak anti-klontermiddelen en heeft een fractie van het aroma. Een goede rasp (Microplane) maakt het verschil. Bewaar de korsten apart in de vriezer; ze geven soepen en sauzen maanden lang extra diepte.