Caesar salade met Parmezaan
De Caesar salade is misschien wel de meest gekopieerde salade ter wereld, en daarmee ook de meest verpeste. De versie die je in veel restaurants krijgt — waterige ijsbergsla, kant-en-klare dressing uit een fles, en een sneeuwstorm poederparmezaan — heeft weinig te maken met het origineel. Maar als je hem goed maakt, is er weinig lekkerder.
Het draait allemaal om de dressing. De combinatie van eidooier, ansjovis, knoflook, citroen en Worcestersaus is een smaakbom die tegelijk romig, pittig, zout en fris is. De ansjovis hoeven niet dominant te zijn: ze smelten in de dressing en geven umami zonder vis te smaken. Wie dacht dat ze ansjovis niet lustten, is vaak verrast.
En dan de kaas. Echte Parmigiano Reggiano, gerijpt voor minimaal 24 maanden, heeft een intensiteit die moeilijk te beschrijven is: fruitig, nootachtig, licht korrelachtig, met een lange afdronk. Geschaafd over de salade in brede schilfers — niet geraspt, nooit geraspt — geeft hij smaak en textuur in elke hap.
Serveer als voorgerecht voor een Italiaans diner, of als bijgerecht bij gegrild vlees of vis.
Bereiding
-
Verwarm de oven voor op 200°C. Scheur het brood in onregelmatige stukken van circa 2 cm. Meng met 2 eetlepels olijfolie, zout en peper. Verspreid op een bakplaat en bak 8 tot 10 minuten tot goudbruin en knapperig. Laat afkoelen.
10 min -
Maak de dressing: stamp de knoflook met een snuf zout fijn met de achterkant van een mes tot een pasta. Hak de ansjovisfilets fijn en voeg toe.
4 min -
Klop in een kom de eidooiers los. Voeg knoflook-ansjovispasta, citroensap, Worcestersaus en mosterd toe en klop goed door.
3 min -
Giet de olijfolie in een dun straaltje bij het dooiermengsel terwijl je constant klopt. De dressing emulgeert en wordt dikker. Breng op smaak met zout en peper. Als de dressing te dik is, voeg een scheutje water toe.
5 min -
Rasp 40 gram Parmezaan fijn en roer door de dressing voor extra smaakdiepte.
2 min -
Was en droog de sla grondig. Scheur de bladeren in grote stukken of laat kleine bladeren heel. Droge sla is essentieel: natte sla verdunt de dressing.
5 min -
Meng de sla met de dressing in een grote schaal. Voeg de croutons toe en schep voorzichtig door.
2 min -
Verdeel over borden. Schaaf de rest van de Parmezaan in brede schilfers over de salade met een dunschiller.
2 min
Tips
- Gebruik Parmigiano Reggiano, niet generieke 'parmezaan'. De naam is beschermd en de echte kaas heeft een diepere, complexere smaak die de dressing en de salade naar een ander niveau tilt. Te herkennen aan de gepunteerde letters op de korst.
- Heb je bezwaar tegen rauwe eidooier? Gebruik dan een eetlepel goede mayonaise als basis voor de dressing in plaats van de eidooiers. Het resultaat is iets minder authentiek maar smaakvol en veiliger.
- De Caesar salade is uitgevonden door Caesar Cardini in zijn restaurant in Tijuana, Mexico, in 1924. De originele versie bevatte geen ansjovis maar die is inmiddels onlosmakelijk verbonden met het recept.
Meer met parmezaan
Knolselderijsoep met Parmezaan
"Fluweelzachte knolselderijsoep met een diep aardse smaak, afgemaakt met geraspte Parmezaan en..."
Lasagne met vier kazen
"Weelderige lasagne met Mozzarella, Ricotta, Parmezaan en Gorgonzola. Laagje voor laagje opgebouwd..."
Penne all'arrabiata met Parmezaan
"Pittige penne in een vurige tomatensaus met knoflook en chilipeper, afgewerkt met versgeraspte..."
Over parmezaan
Leer alles over de smaak, textuur, rijping en gebruik van parmezaan in de keuken.