Risotto met Parmezaan en truffelolie
Risotto heeft een reputatie die groter is dan zijn moeilijkheidsgraad rechtvaardigt. Ja, het vraagt aanwezigheid en geduld. Je kunt er niet even naast weglopen. Maar de techniek is simpel: warme bouillon toevoegen, roeren, laten opnemen, herhalen. Dat is alles.
De beloning is een van de mooiste bijgerechten uit de Italiaanse keuken. De combinatie van rijpe Parmigiano Reggiano en truffelolie geeft een elegantie die dit gerecht feestelijk maakt zonder theatraal te zijn. Het is het soort bijgerecht dat bij een glas goede witte wijn zijn volledige potential bereikt.
Parmigiano Reggiano is beschermd en wordt minimaal 12 maanden gerijpt. De smaak is nootachtig, licht pittig en vol umami. Koop altijd een blok en rasp hem zelf. Voorgeraspt Parmezaan verliest snel zijn aroma en geeft nooit dezelfde smaak.
Bereiding
-
Verwarm de bouillon in een aparte pan op laag vuur. Houd hem warm tijdens het koken van de risotto.
3 min -
Snipper de ui fijn en pers de knoflook. Verhit de olijfolie en de helft van de boter in een brede, zware pan op middelhoog vuur.
3 min -
Fruit de ui vijf minuten zacht en glazig. Voeg de knoflook toe en bak nog een minuut mee.
6 min -
Voeg de rijst toe en roer twee minuten tot elke korrel bedekt is met olie en glazig ziet. Dit heet tostatura.
2 min -
Giet de wijn erbij en roer tot de wijn volledig opgenomen is.
3 min -
Voeg de warme bouillon soeplepel voor soeplepel toe. Roer na elke toevoeging totdat het vocht opgenomen is, voor je de volgende lepel toevoegt. Dit duurt circa 18 minuten.
18 min -
Haal de pan van het vuur. Roer de resterende koude boter en de helft van de Parmezaan erdoorheen. Dek af en laat twee minuten rusten. Dit is de mantecatura, de stap die de risotto romig maakt.
3 min -
Schep de risotto op borden. Verdeel de truffelolie erover en bestrooi met de resterende Parmezaan en versgemalen peper.
2 min
Tips
- Blijf roeren. Constante beweging stimuleert de rijst om zetmeel af te geven, wat de romige textuur geeft.
- De bouillon moet warm zijn als je hem toevoegt. Koude bouillon onderbreekt het kookproces en geeft een andere textuur.
- Truffelolie is krachtig. Begin met een paar druppels en voeg meer toe naar smaak. Te veel overleeft de Parmezaan.
Meer met parmezaan
Caesar salade met Parmezaan
"De originele Caesar met romige ansjovis-knoflookdressing, knapperige croutons en royaal geschaafde..."
Knolselderijsoep met Parmezaan
"Fluweelzachte knolselderijsoep met een diep aardse smaak, afgemaakt met geraspte Parmezaan en..."
Lasagne met vier kazen
"Weelderige lasagne met Mozzarella, Ricotta, Parmezaan en Gorgonzola. Laagje voor laagje opgebouwd..."
Over parmezaan
Leer alles over de smaak, textuur, rijping en gebruik van parmezaan in de keuken.