Welke kaas gebruik je voor Spaghetti cacio e pepe?

Voor Spaghetti cacio e pepe gebruik je 120 gram Pecorino Romano, 40 gram Parmigiano Reggiano. Rasp de kaas bij voorkeur zelf voor de beste smelteigenschappen.

Hoe lang duurt Spaghetti cacio e pepe?

Spaghetti cacio e pepe heeft 5 minuten voorbereiding en 20 minuten kooktijd, dus in totaal 25 minuten. De moeilijkheidsgraad is uitdagend.

Ga naar recept

Spaghetti cacio e pepe

Name: Spaghetti cacio e pepe
Prep time: 5 min
Cook time: 20 min
Total time: 25 min
Yield: 4 porties
Cuisine: Italiaans
Ingredients: 400 gram spaghetti; 120 gram Pecorino Romano; 40 gram Parmigiano Reggiano; 2 theelepel zwarte peperkorrels; 1 theelepel zout

Voorbereiding 5 min

Kooktijd 20 min

Porties 4

Niveau Uitdagend

Cacio e pepe is een van de drie grote Romeinse pastagerechten, naast amatriciana en carbonara. En het is verreweg de meest minimale van de drie. Alleen kaas, peper en pasta. Geen ei, geen vet vlees, geen wijn. Niets om je achter te verstoppen.

Dat minimalisme maakt het gericht ook het meest veeleisend. Met drie ingrediënten is er geen enkel excuus voor een middelmatig resultaat. De kwaliteit van de kaas doet ertoe. De maalgraad van de peper doet ertoe. De temperatuur van de pan op het moment van toevoegen van de kaas doet ertoe.

Het grote gevaar is klontering. Pecorino Romano smelt prachtig op de juiste temperatuur, maar bij te veel hitte klontert het direct samen tot taai, rubberachtig kaasbrij. De oplossing: haal de pan altijd van het vuur voor je de kaas toevoegt, voeg pastawater toe om de temperatuur te reguleren, en roer snel en constant.

Als het lukt — en met wat oefening lukt het altijd — krijg je een saus die glanst en perfect aan elke draad spaghetti kleeft. Dat is het moment waarop je begrijpt waarom dit gerecht al eeuwenlang onveranderd is.

Bereiding

Maal de peperkorrels grof in een vijzel of in de peper-molen op de grofste stand. Je wil stukken, geen fijn poeder. Rasp de Pecorino Romano en Parmigiano zo fijn mogelijk — hoe fijner, hoe beter de emulsie. Meng de twee geraspte kazen samen in een kom.
5 min
Kook de spaghetti in minder water dan normaal (gebruik een kleinere pan) en minder zout dan normaal — de Pecorino is al heel zout. Bewaar minimaal 300 ml van het zetmeelrijke pastawater.
10 min
Rooster de gemalen peper in een droge koekenpan (minimaal 28 cm) op middelhoog vuur, 1-2 minuten tot hij geurig is. Voeg 2-3 eetlepels pastawater toe — het sist — en laat het inkoken tot er bijna niets meer over is. Dit concentreert de pepersmaak in de pan.
3 min
Giet de spaghetti 2 minuten voor het einde van de kooktijd af. Voeg de spaghetti toe aan de koekenpan bij de peper. Voeg een flinke scheut pastawater toe en gooi de pasta rondom op middelhoog vuur, zodat het water en vet een emulsie vormen.
2 min
Haal de pan van het vuur. Voeg het kaasmengsel toe en roer snel terwijl je tegelijkertijd lepelgewijs pastawater toevoegt. De kaas moet smelten tot een gladde, zijdeachtige saus die aan de pasta kleeft. Als het te dik wordt, voeg je meer water toe. Als het te dun is, zet je de pan kort terug op laag vuur.
3 min
Verdeel direct over warme borden. Rasp extra Pecorino erover en geef een royale draai vers gemalen peper. Serveer onmiddellijk.
2 min

Tips

Cacio e pepe is technisch uitdagend vanwege één probleem: klontering. De kaas kan stollen tot klonterige brokken in plaats van een gladde saus. Dit voorkom je door de pan altijd van het vuur te halen voor de kaas erbij gaat, en door snel en constant te roeren.
Gebruik écht Pecorino Romano, geen andere schapenkaas of goedkope variant. Pecorino Romano heeft specifieke smelteigenschappen en een zoutheid die het gerecht definieert.
Het pastawater is geen bijzaak — het is het geheime ingrediënt. Zetmeel in het water helpt de emulsie stabiliseren. Kook de pasta in minder water voor een nog zetmeelrijker kookwater.