Pecorino

Pecorino is een categorie, geen enkelvoudige kaas. De naam komt van het Italiaanse woord pecora, dat schaap betekent. Elke regio in Italië heeft zijn eigen versie: pecorino romano uit Lazio, pecorino sardo van Sardinië, pecorino toscano uit Toscane en pecorino siciliano van Sicilië. Al deze varianten dragen een DOP-bescherming en worden uitsluitend van schapenmelk gemaakt.

De bekendste varianten

Pecorino romano is de bekendste en hardste variant. Ondanks de naam Rome in zijn titel, wordt het tegenwoordig voornamelijk op Sardinië geproduceerd. Het is een zeer zoute, harde kaas die met name wordt gebruikt als raspen over pasta. Onmisbaar in cacio e pepe, carbonara en amatriciana.

Pecorino toscano is milder en romiger. Beschikbaar in fresco (vers) en stagionato (gerijpt). De fresco variant is geschikt voor kaasplank en salades; de stagionato voor raspen en koken.

Pecorino sardo heeft een licht rokerige, meer uitgesproken schapenmelksmaak. Een geliefd tafelsnoep op Sardinië, gecombineerd met sardisch roggebrood en honing.

In de keuken

Pecorino romano is het traditionele alternatief voor parmezaan in veel Romeinse gerechten. Het is zouter en scherper, wat betekent dat minder nodig is voor hetzelfde effect. Meng pecorino met parmezaan voor een uitgebalanceerde kaassaus in cacio e pepe of gnocchi alla romana.

Jong pecorino smelt goed in ovenschotels en quiche, en werkt uitstekend als laag in lasagne. De schapenmelksmaak geeft extra diepte aan eenvoudige gerechten als gegrilde aubergine of gevulde paprika.

Op de kaasplank

Pecorino toscano fresco op een kaasplank past prachtig bij honing en walnoten. Gerijpte pecorino combineert goed met zongedroogde tomaten, olijftapenade en droog brood. Een glas Vermentino of een volle Montepulciano maakt de combinatie compleet.