Mozzarella

Mozzarella is een verse Italiaanse stretchkaas met een zachte, melkachtige smaak, onmisbaar op pizza en in de Caprese salade.

Herkomst Italië (Campania)

Smaak Mild, fris en licht melkachtig. Mozzarella di bufala heeft een rijkere, licht zure ondertoon door het hogere vetgehalte van buffelmelk.

Textuur Zacht, elastisch en vochtig. Bij verhitting strekt de kaas zich uit in lange draden.

Bewaren Bewaar verse mozzarella in de eigen pekel of in licht gezouten water in de koelkast (4-8°C). Gebruik binnen 2-3 dagen na opening. Mozzarella voor op pizza (de drogere variant) kan 5-7 dagen in de koelkast bewaard worden als luchtdicht verpakt.

Mozzarella is een van de meest geproduceerde kazen ter wereld, maar de originele variant uit de Campania regio in Zuid-Italië staat ver af van de fabrieksversies die wereldwijd verkrijgbaar zijn. De naam komt van het Italiaanse werkwoord “mozzare”, wat snijden of afknijpen betekent, een verwijzing naar de manier waarop de kaasmaker met de hand stukken van de wrongel afsnoert tijdens het productieproces.

De twee hoofdvarianten

Mozzarella fior di latte wordt gemaakt van koemelk en is de meest gangbare variant. De smaak is mild en neutraal, waardoor het een veelzijdige kaas is in de keuken. Mozzarella di bufala campana, gemaakt van de melk van waterbuffels, is rijker, voller van smaak en heeft een kenmerkende lichte zuurgraad. De echte buffelmelk-mozzarella is beschermd met een DOP-keurmerk en wordt uitsluitend geproduceerd in bepaalde provincies van Campania en Lazio.

Vers versus voor pizza

Er is een belangrijk onderscheid tussen verse mozzarella en de droge mozzarella die voor pizza bedoeld is. Verse mozzarella bevat veel vocht en geeft op een pizza een waterige ondergrond. Pizza-mozzarella is verder uitgelekt en heeft een lager vochtgehalte, waardoor ze beter smelt en minder vocht afgeeft tijdens het bakken. Voor een koude Caprese salade gebruik je altijd de verse variant.

In de keuken

De Caprese salade, met tomaat, verse mozzarella en basilicum, is de beroemdste bereiding. Mozzarella in carrozza, ingepaneerd en gebakken in olijfolie, is een Napolitaans straatgerecht dat laat zien hoe veelzijdig deze kaas is. Op pizza zorgt mozzarella voor de klassieke rekdraadjes. In pasta-ovenschotels en lasagne geeft het een romige, smeltende laag.

Tips

Haal verse mozzarella altijd op kamertemperatuur voor het serveren. Koude mozzarella mist de volle melkachtige smaak. Giet het pekelvocht niet weg zolang je de kaas bewaart, het houdt de textuur intact. Voor een optimale pizza strooi je de mozzarella pas de laatste paar minuten voor het einde van de baktijd over de pizza, zo blijft hij rekbaar en verbrand hij niet.