Cheddar

Cheddar dankt zijn naam aan het dorp Cheddar in Somerset, Engeland, waar de kaas al wordt gemaakt sinds de twaalfde eeuw. De nabijgelegen grotten van Cheddar boden eeuwenlang de ideale omgeving voor rijping: stabiele temperatuur en hoge luchtvochtigheid. Tegenwoordig wordt cheddar overal ter wereld geproduceerd, van de VS tot Australië en Nederland, maar de traditionele Engelse clothbound cheddar, in doek gewikkeld en ambachtelijk gerijpt, is nog steeds de standaard waaraan alle andere varianten gemeten worden.

Het “cheddaren”

Wat cheddar onderscheidt van andere harde kazen is de productiemethode: “cheddaren”. Na het stollen van de melk worden de wrongelblokken gestapeld en gekanteld, waardoor extra wei wordt uitgedrukt en de zuurgraad stijgt. Dit proces zorgt voor de kenmerkende compacte, droge structuur en de karakteristieke smaak van cheddar. Industrieel geproduceerde cheddar slaat dit proces vaak over, wat resulteert in een homogenere maar minder complexe kaas.

Smaak door rijping

Mild cheddar is de toegankelijke instapvariant, geschikt voor sandwiches en smelten. Naarmate de kaas langer rijpt, breekt de eiwitstructuur verder af en ontwikkelen zich scherpe, nootachtige en soms licht pikante tonen. De beste vintage cheddars, zoals een clothbound Montgomery’s of Keen’s, zijn te vergelijken met goede wijnen in complexiteit.

In de keuken

Cheddar is de kaas voor macaroni and cheese, hamburgers, tosti’s en quesadilla’s. Door het relatief hoge vetgehalte smelt het soepel en geeft het een rijke, samenhangende kaassaus. Geraspte mature cheddar werkt uitstekend als topping op ovenschotels en soepen. Op een kaasplank is een goede vintage cheddar een trekpleister naast zachte blauwaderkazen en zure chutney.

Tips

Verwar nooit oranje gekleurde cheddar met een betere kwaliteit. De kleur komt van annatto, een plantaardige kleurstof, en zegt niets over rijping of smaak. De beste cheddar is naturel van kleur. Kies voor een stuk in plaats van gesneden plakken, de smaak en textuur zijn beduidend beter.