Risotto met Gorgonzola en peer
Blauwschimmelkaas en fruit is een combinatie zo oud als de Italiaanse keuken zelf. En toch verrast de combinatie van Gorgonzola en peer keer op keer opnieuw — hoe kan iets dat zo eenvoudig klinkt zo elegant smaken?
Gorgonzola dolce is de sleutel. Anders dan zijn pittigere broer Gorgonzola piccante is de dolce-variant jong en romig, met een milde blauwe smaak die perfect opgaat in een risotto zonder te domineren. Hij smelt als boter in de warme rijst en geeft de saus een fluweelzachte textuur die je met geen enkel ander ingrediënt kunt evenaren.
De peer zorgt voor tegenwicht. Licht gekarameliseerd in boter krijgt hij een nootachtige zoetheid die de pikante kaas tempert en de risotto in balans brengt. Kies voor stevige peren zoals Conference — die houden hun vorm bij het bakken en worden niet papperig.
Dit is een gerecht voor een rustige herfstavond, voor een dinner party of voor het moment waarop je iemand wilt verrassen zonder uren in de keuken te staan. In een halfuur heb je iets op tafel dat smaakt als een uur werk.
Bereiding
-
Houd de groentebouillon warm in een aparte steelpan op laag vuur. Snijd de sjalotten fijn. Schil en verwijder het klokhuis van de peren, snijd ze in kwarten en daarna in dunne plakjes. Houd de Gorgonzola op kamertemperatuur zodat hij straks makkelijk smelt.
5 min -
Verhit een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Smelt 20 gram boter en bak de perenschijfjes 3-4 minuten tot ze goudbruin en licht gekarameliseerd zijn. Voeg de tijmblaadjes toe in de laatste minuut. Zet apart.
5 min -
Verhit olijfolie en 20 gram boter in een brede, zware pan op middelhoog vuur. Fruit de sjalotten 3 minuten tot ze zacht en glazig zijn maar niet kleuren. Voeg de rijst toe en roer 2 minuten tot elke korrel bedekt is met vet en licht glanzend aanvoelt.
5 min -
Voeg de witte wijn toe en roer tot hij volledig is opgenomen. Dit duurt ongeveer 2 minuten. De alcohol verdampt en laat een frisse zuurgraad achter die de saus later in balans houdt.
2 min -
Voeg de warme bouillon soeplepel voor soeplepel toe. Voeg pas de volgende scheut toe als de vorige volledig is opgenomen. Blijf regelmatig roeren. Dit proces duurt 16-18 minuten. De rijst moet nog een klein beetje beet hebben als je hem proeft.
18 min -
Haal de pan van het vuur. Voeg de resterende 20 gram koude boter toe en roer er de Gorgonzola en geraspte Parmigiano doorheen. Roer krachtig (mantecatura) tot de risotto romig en glanzend is. Proef en voeg zout en peper naar smaak toe.
3 min -
Verdeel de risotto over diepe borden. Leg de gekarameliseerde peer er bovenop. Geef een draai zwarte peper en serveer direct. Risotto wacht niet.
2 min
Tips
- Kies Gorgonzola dolce voor een zachte, romige smaak. Gorgonzola piccante is intenser en kan de peer overheersen. Proef je kaas eerst en pas de hoeveelheid aan naar je eigen voorkeur.
- De bouillon moet altijd warm zijn als je hem toevoegt. Koude bouillon verlaagt de temperatuur van de rijst en onderbreekt het kookproces, wat resulteert in ongelijkmatig gegaarde korrels.
- Voor een feestelijk tintje: strooi voor het serveren een handvol geroosterde walnoten over de borden. De bitterheid van de walnoot past perfect bij de Gorgonzola.
Meer met gorgonzola
Gnocchi met Gorgonzola en walnoot
"Zachte aardappelgnocchi in een rijke Gorgonzolasaus met knapperige walnoten en verse salie. In 25..."
Lasagne met vier kazen
"Weelderige lasagne met Mozzarella, Ricotta, Parmezaan en Gorgonzola. Laagje voor laagje opgebouwd..."
Gevulde champignons met Gorgonzola
"Grote champignons gevuld met romige Gorgonzola, knoflook en verse kruiden, gebakken tot ze perfect..."
Over gorgonzola
Leer alles over de smaak, textuur, rijping en gebruik van gorgonzola in de keuken.