Gorgonzola

Gorgonzola is een van de oudste blauwaderkazen ter wereld en wordt al meer dan duizend jaar gemaakt in Noord-Italië. De legende wil dat de kaas per ongeluk werd ontdekt in het dorpje Gorgonzola, vlak bij Milaan, toen een kaasmaker wrongel liet staan en de volgende ochtend blauwe schimmels aantrof. Of het verhaal klopt weten we niet, maar de kaas draagt sindsdien de naam van dat dorp. Vandaag de dag is Gorgonzola beschermd met een DOP-keurmerk en mag uitsluitend worden geproduceerd in Lombardije en Piëmont.

Dolce versus piccante

Het grootste onderscheid in de wereld van gorgonzola is dat tussen de dolce en piccante variant. Gorgonzola dolce, ook wel cremificato of giovane genoemd, is de jongere, romige versie. De textuur is zacht en smeerbaar, de smaak mild en licht zoet met een subtiele pittigheid. Dit is de versie die goed werkt in sauzen, op pizza of gecombineerd met honing en walnoten.

Gorgonzola piccante is langer gerijpt en heeft een fundamenteel ander karakter. De textuur is compacter, het smaakprofiel intenser en de blauwaders zijn meer uitgesproken. De schimmelcultuur Penicillium glaucum geeft de kaas zijn kenmerkende prikkelende, scherpe en aardse tonen. Dit is de kaas voor een serieuze kaasplank of als solo-smaakmakende kracht in gerechten.

In de keuken

Gorgonzola smelt verrassend goed door het hoge vochtgehalte van de dolce-variant. Risotto al gorgonzola is een Milanese klassieker: romig, licht pittig en met weinig andere ingrediënten nodig. Gorgonzola-saus over pasta of polenta is snel klaar en indrukwekkend van smaak. Op pizza combineert gorgonzola dolce uitstekend met peer, honing en walnoten, een moderne klassieker die zoet en hartig samenbrengt.

Bekende gerechten

Naast risotto en pizza is gorgonzola thuis in steak sauzen, als vulling voor vol-au-vent, in quiches met peer of spinazie, en als onderdeel van een gemengde kaasplank naast zachte brie en harde parmezaan. Gorgonzola met mascarpone gemengd geeft een mildere, luchtige spread die bekend staat als torta di gorgonzola.

Tips

Gebruik piccante voor koude bereidingen en als tafelkaas, dolce voor warme sauzen en smeltgerechten. Combineer gorgonzola met zoete elementen zoals honing, vijgen, rozijnen of peer om de intensiteit in balans te brengen. Een glas Barolo of Amarone staat magnifiek naast een stuk piccante.