Klassieke kaasfondue
Kaasfondue is geen recept, het is een ritueel. Je brengt hem naar tafel, je pint je vork in je brood, je dompelt hem onder in de borrelende kaas, en je praat. Er is iets aan het gezamenlijk delen van een pot gesmolten kaas dat mensen nader tot elkaar brengt.
De fondue stamt uit de Zwitserse en Franse Alpen, waar kaas en wijn de winterse basisproducten waren. In de Valais en het Fribourg werden de twee combinaties eind negentiende eeuw gepopulariseerd, en in de jaren vijftig maakte de Zwitserse kaasexportindustrie hem wereldwijd bekend.
De combinatie van Gruyère en Emmentaler is de klassieke. Gruyère brengt de intense, nootachtige smaak, Emmentaler de mildheid en de smeuïgheid. Samen vormen ze een fondue die diep van smaak is maar niet overweldigend. De kirsch (kersenbrandewijn) is optioneel voor mensen die geen alcohol willen, maar hij geeft een fruitige, aromatische toon die kenmerkend is voor de originele versie.
Reserveer een avond, koop goed brood, nodig mensen die je mag, en zet de fonduepan op tafel.
Bereiding
-
Rasp beide kaassoorten grof en meng ze samen. Hoe grover geraspt, hoe langzamer ze smelten — dit geeft meer controle. Zet de kaas op kamertemperatuur.
10 min -
Wrijf de binnenkant van de caquelon (fonduepan) in met de doorgesneden knoflookteen. Laat de knoflook zitten voor extra smaak, of gooi hem weg.
2 min -
Giet de wijn in de caquelon en verwarm op middelhoog vuur tot de wijn bijna kookt maar nog niet borrelt. De zuren in de wijn helpen de kaas emulgeren.
5 min -
Meng de maïzena met de kirsch in een klein kommetje tot een glad papje. Dit is de bindende agent die de fondue bij elkaar houdt.
2 min -
Voeg de geraspte kaas in drie of vier porties toe aan de hete wijn, terwijl je constant roert in een acht-beweging (niet ronddraaiend). Wacht steeds tot de vorige portie volledig gesmolten is.
8 min -
Zodra alle kaas gesmolten is, roer het maïzena-kirsch mengsel erdoor. De fondue wordt nu dikker en glanzend.
2 min -
Breng op smaak met nootmuskaat en zwarte peper. Proef voor zout: de kaas is al zout genoeg, extra zout is zelden nodig.
1 min -
Zet de caquelon op het brandertje op tafel. Serveer met broodblokjes, kleine gekookte aardappelen, en eventueel gesneden groenten zoals broccoli of paprika.
2 min
Tips
- De acht-beweging bij het roeren is geen gril maar wetenschap: je voorkomt dat de eiwitketens in de kaas zich opstapelen en klonterig worden. Ronddraaiend roeren zorgt voor een minder gladde fondue.
- Als de fondue te dik wordt op het brander, voeg dan een scheutje warme witte wijn toe en roer door. Te dun? Meng extra maïzena met wijn en roer erdoor.
- Laat na het eten de bodems van de caquelon krokant worden: dit is de 'la religieuse', de gekarameliseerde kaaskorst die voor kenners het lekkerste deel van de fondue is.
Meer met gruyere
Croque madame
"De klassieke Franse croque monsieur, maar dan met een zacht gebakken ei bovenop. Met bechamelsaus..."
Croque monsieur met Gruyère
"De klassieke Franse gegrilde broodjes met smeuïge Gruyère en ham, gedrenkt in een lichte..."
Gegratineerde uien met Gruyère
"Langzaam gekaramelliseerde uien overgoten met een laagje gesmolten Gruyère. De perfecte begeleider..."
Over gruyere
Leer alles over de smaak, textuur, rijping en gebruik van gruyere in de keuken.