Emmentaler

Emmentaler is een van de bekendste kazen ter wereld en staat symbool voor Zwitserland. De grote, onregelmatige gaten zijn meteen herkenbaar en onderscheiden emmentaler van alle andere kazen. De naam verwijst naar het Emmental, een schilderachtig dal in het kanton Bern. Emmentaler AOP (Appellation d’Origine Protégée) mag alleen in Zwitserland worden geproduceerd van rauwe, niet-gepasteuriseerde koemelk.

De gaten verklaard

De gaten in emmentaler zijn geen toeval en ook geen defect. Ze ontstaan door een specifiek bacteriestam, Propionibacterium freudenreichii, die tijdens de rijping CO2 produceert. Dit gas verzamelt zich in de wrongelmassa en vormt holtes. De grootte en het aantal gaten zijn een indicatie van de rijpingsomstandigheden: temperatuur, vochtigheid en tijd. Een premium emmentaler heeft ronde, glanzende gaten zo groot als een kers.

Productie op schaal

Emmentaler wordt gemaakt in enorme kaaswielen. Een traditioneel wiel weegt gemiddeld 80 tot 100 kilo. De productie vereist grote hoeveelheden melk: voor één wiel zijn zo’n 1000 liter nodig. Het is een arbeidsintensief product dat alleen door gespecialiseerde kaasmeesters kan worden gemaakt.

In de keuken

Emmentaler is de klassieke fonduekaaas. Gecombineerd met Gruyère en een scheutje witte wijn smelt het soepel tot een zijdezachte massa. De milde, nootachtige smaak zorgt voor balans zonder de fondue te overweldigen.

Gesmolten emmentaler is uitstekend in croque monsieur, quiches en gegratineerde groenten. Jong geraspt werkt ook goed in tosti’s en ovenschotels. Raclette, de traditionele Zwitserse smeltbereiding, gebruikt soms emmentaler als alternatief voor raclette-kaas.

Op de kaasplank

Als tafelkaas verdient emmentaler meer aandacht dan het vaak krijgt. Reserve of Premier Cru emmentaler heeft een complexiteit die vergelijkbaar is met goede Comté. Serveer op kamertemperatuur met druiven, walnoten en roggebrood. Een glas Riesling of een lichte Pinot Noir uit de Elzas past uitstekend.