Mascarpone

Mascarpone is een Italiaanse verse roomkaas met een rijke, zijdezachte textuur. Onmisbaar in tiramisù en veelzijdig in zowel zoete als hartige bereidingen.

Mascarpone
Herkomst Italië (Lombardije)
Smaak Mild, romig en licht zoet met een subtiele zure ondertoon. De smaak is neutraal en vol, waardoor het andere smaken versterkt zonder ze te overheersen.
Textuur Dik, glad en smeuïg als dikke room of zachte boter. Lepelbaar en goed te kloppen. Smelt soepel in warme gerechten.
Bewaren Bewaar mascarpone altijd goed afgesloten in de koelkast bij 4°C. Na openen binnen 3-5 dagen gebruiken. De hoge vetinhoud zorgt dat het snel ranzig wordt als het niet koel en afgesloten wordt bewaard. Niet invriezen in pure vorm; in bereide gerechten gaat dat wel.

Mascarpone stamt uit de Italiaanse regio Lombardije, in het noorden van Italië. De kaas is mogelijk zo oud als de zestiende of zeventiende eeuw, hoewel exacte documentatie schaars is. De naam is naar alle waarschijnlijkheid afgeleid van het Spaanse mascarpone, wat “romig” of “vol vet” betekent, een verwijzing naar de oorspronkelijke Spaanse invloed op Noord-Italië in die periode.

Productie

Mascarpone is technisch gezien geen kaas in de traditionele zin, omdat er geen stremsel aan te pas komt. Het wordt gemaakt door volle slagroom te verwarmen en vervolgens wijnsteenzuur of citroenzuur toe te voegen. Dit zorgt voor een lichte stremming. De massa wordt daarna afgekoeld en de wei wordt afgetapt. Het resultaat is een dik, glad product met een vetgehalte van 75 tot 80 procent.

Door dit eenvoudige productieproces heeft mascarpone een smaak die dicht bij slagroom ligt, maar rijker, voller en met een lichte romige zuurgraad.

Tiramisù

Mascarpone is wereldwijd bekend als het hoofdbestanddeel van tiramisù. In dit dessert wordt het gemengd met eierdooiers en suiker tot een luchtige, rijke crème, gelaagd met amarettosoaked lange vingers en bestrooid met cacao. Tiramisù werd uitgevonden in de jaren zestig of zeventig in het Veneto, maar Lombardije en haar mascarpone zijn onlosmakelijk verbonden aan het succes ervan.

Hartige toepassingen

Mascarpone is niet alleen voor desserts. In hartige bereidingen is het een uitstekende basis voor sauzen. Roer een lepel mascarpone door een tomatensaus voor extra rijkheid. Gebruik het als vervanger van slagroom in risotto voor een romigere afdronk. In pasta met zalm of spinazie geeft mascarpone een zachte, bindende basis.

In gebak en desserts

Naast tiramisù wordt mascarpone gebruikt in cheesecakes, mousse, topping voor taarten en in ijsbereidingen. Door de neutrale maar volle smaak kan het eenvoudig worden gearomatiseerd met vanille, citroenrasp, honing of karamel. Gemengd met slagroom en licht geklopt geeft het een luchtige, stabiele vulling voor gebak die stevig blijft zonder uitlopen.

Tips

Haal mascarpone een half uur voor gebruik uit de koelkast. Op kamertemperatuur is het beter te mengen en klontert het minder. Bij het kloppen niet overdoen: mascarpone scheidt snel als het te lang wordt geklopt, zeker in combinatie met zuur of alcohol.

Recepten met Mascarpone