Welke kaas gebruik je voor Mornaysaus met Gruyère?

Voor Mornaysaus met Gruyère gebruik je 120 gram Gruyère. Rasp de kaas bij voorkeur zelf voor de beste smelteigenschappen.

Hoe lang duurt Mornaysaus met Gruyère?

Mornaysaus met Gruyère heeft 5 minuten voorbereiding en 15 minuten kooktijd, dus in totaal 20 minuten. De moeilijkheidsgraad is makkelijk.

Ga naar recept

Mornaysaus met Gruyère

Name: Mornaysaus met Gruyère
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 4 porties
Cuisine: Frans
Ingredients: 120 gram Gruyère; 40 gram roomboter; 40 gram bloem; 500 ml volle melk; 0.5 theelepel nootmuskaat; 1 theelepel zout; 0.5 theelepel witte peper; 50 ml slagroom (optioneel)

Voorbereiding 5 min

Kooktijd 15 min

Porties 4

Niveau Makkelijk

gruyere Vegetarisch

De Mornaysaus is de beschaafde neef van de gewone bechamel. Hetzelfde recept, dezelfde techniek — maar dan met kaas. En die kaas verandert alles. De bechamel is neutraal, de Mornay is expressief. Ze smaakt als comfort, als vakantie in een bergchalet, als de aanhef van een goed diner.

Technisch is het een van de vijf klassieke moedersauzen van de Franse keuken, of beter gezegd: een afgeleide van de bechamel. In de professionele keuken is het een basisvaardigheid die chefs in hun slaap kunnen maken. Thuis is het niet moeilijk, maar het vraagt aandacht.

Gruyère is de kaas die de Mornay definitief maakt. De nootachtige, licht zoute smaak smelt perfect in de bechamelbase en geeft de saus een karakter dat niet te evenaren is met andere kazen. Je kunt hem vervangen door Emmentaler (milder, zachter) of Comté (nootachtiger, meer karakter), maar Gruyère is de klassieke keuze.

Gebruik de saus over bloemkool voor een gratin, als basis voor een croque monsieur, over pasta voor een snelle mac and cheese, of over geroosterde asperges. Overal waar rijkdom welkom is.

Bereiding

Smelt de boter in een zware steelpan op middelhoog vuur. Voeg de bloem in één keer toe en roer met een houten lepel gedurende 2 minuten tot een gladde roux die lichtgeel kleurt. De roux moet zacht ruiken naar gebakken koekje.
3 min
Haal de pan kort van het vuur en giet in één keer een derde van de koude melk erbij. Roer met een garde krachtig tot een klontvrij mengsel.
2 min
Zet de pan terug op middelhoog vuur en voeg de rest van de melk scheutje voor scheutje toe terwijl je blijft roeren. Voeg nieuwe melk pas toe als de vorige volledig is opgenomen.
5 min
Blijf roeren tot de saus dik is en de achterkant van een lepel bedekt. Dit duurt 4 tot 5 minuten. De saus moet zachtjes borrelen.
5 min
Haal de pan van het vuur. Voeg nootmuskaat, zout en witte peper toe.
1 min
Roer de geraspte Gruyère erdoor in twee of drie porties. Roer tot de kaas volledig gesmolten is en de saus glad en glanzend is. Voeg eventueel de slagroom toe voor een rijkere saus.
2 min
Gebruik de saus direct, of dek af met plasticfolie direct op het oppervlak om velvorming te voorkomen. Bewaar maximaal 2 dagen in de koelkast.
1 min

Tips

De saus laten schiften is het grootste risico. Dat voorkom je door de kaas toe te voegen als de pan van het vuur is, en door de kaas te roeren en niet te kloppen. Klop je de kaas erin, dan kunnen de eiwitten stollen.
Mornaysaus heet zo naar de markies de Mornay, een zestiende-eeuwse figuur aan het Franse hof. Of hij er echt iets mee te maken had is historisch onzeker, maar de naam is gebleven.
Wil je een lichtere Mornay? Vervang de helft van de melk door groentebouillon. De saus wordt minder rijk maar heeft meer diepte.