Manchego
Manchego is Spanje's beroemdste kaas: gemaakt van Manchega-schapenmelk uit La Mancha, met een karakteristieke mandzweep-korst en rijke, nootachtige smaak.
Manchego stamt uit de regio La Mancha, het droge hoogland in het midden van Spanje. Dit is het land van Don Quijote, de romanfiguur die door Miguel de Cervantes in zijn beroemde roman op avontuur werd gestuurd door dezelfde vlakten waar vandaag nog Manchega-schapen grazen. De kaas draagt een Denominación de Origen Protegida (DOP) en mag uitsluitend worden gemaakt van de melk van Manchega-schapen in La Mancha.
Herkomst en productie
De Manchega is een oud ras, aangepast aan het harde klimaat van de Spaanse hoogvlakte. De schapenmelk is rijk en vet, wat direct zichtbaar is in de volle smaak van de kaas. Na het stremmen worden de korrels in een vorm geperst die van oudsher gemaakt was van esparto-gras. De typische zigzag-korst en de schachbordpatroon aan de zijkanten zijn een direct gevolg van deze vormen. Moderne producenten gebruiken vaak rubber of plastic mallen die hetzelfde reliëf nabootsen.
Rijpingsstadia
Manchego wordt in vier officiële stadia verkocht. De verse, jonge fresco is mild en zachter dan men gewend is van manchego. Semi-curado is de meest gangbare variant: romig, toegankelijk en veelzijdig. Curado heeft meer karakter met een uitgesproken nootachtige toon. Viejo is de meest gerijpte versie, droog en intens, geschikt als tafelsnoep of geraspt.
In de keuken
Manchego is uitstekend als onderdeel van een tapasplank. Traditioneel geserveerd in dunne plakken met membrillo (kweepeergelei) en manchon of droogolijven. De combinatie van de zoute, nootachtige kaas met de zoete gelei is klassiek en onbetwistbaar lekker.
In de keuken smelt jong manchego goed in quesadillas en gevulde paprika’s. Gerijpte manchego raspt fijn over soepen of pasta. Spaanse koks gebruiken het ook in croquetas de manchego, diepe kaaskroketten die perfect zijn als borrelsnack.
Wijnadvies en combinaties
Manchego vraagt om een Spaanse wijn. Tempranillo uit Rioja of Ribera del Duero past uitstekend, net als een droge fino-sherry. Voor een moderne combinatie werkt een frisse Verdejo uit Rueda goed als tegenwicht voor de vette, nootachtige kaas.
