Raclette
Raclette is de Zwitserse smeltkaas bij uitstek. Halfhard, mild en boterrijk, ontworpen om gesmolten over aardappels en augurken te worden gegoten.
Raclette is zowel een kaas als een bereidingswijze. De naam komt van het Franse werkwoord racler, schrapen. Het gerecht raclette is eeuwenoud in de Zwitserse Alpen: herders smolten een half kaasrad aan het open vuur en schraapten de gesmolten bovenlaag direct op hun bord, over gekookte aardappelen. Dit simpele bergvoedsel is uitgegroeid tot een geliefde sociale maaltijd door heel Europa.
Oorsprong in Wallis
De echte raclette du Valais draagt een AOP-keurmerk en wordt uitsluitend geproduceerd in het kanton Wallis van rauwe koemelk. De kaas is halfhard, bleekgeel van kleur en heeft een orangeachtige, gewassen korst. De smaak is mild genoeg om grote hoeveelheden te eten, maar karaktervol genoeg om niet flauw te worden.
Buiten Zwitserland wordt onder de naam raclette ook kaas geproduceerd in Frankrijk, Duitsland en Nederland. Deze varianten zijn over het algemeen milder en meer uniform van smaak.
De raclettemaaltijd
Een raclette-avond is een ritueel. Elke gast heeft een klein pannetje onder het tafelgrill, legt er een plakje kaas in en wacht tot het smelt. Ondertussen liggen gekookte krieltjes, augurken, zilveruitjes en gesneden vleeswaren op tafel. De gesmolten kaas gaat over de aardappelen, de bijgerechten snijden door het vettige en verheffen de maaltijd tot een complete avond.
Voor een raclette-avond is het belangrijk dat de kaas in gelijkmatige plakken van circa 4-5 mm wordt gesneden. Te dun wordt te snel droog; te dik smelt ongelijkmatig.
Raclette zonder speciaal apparaat
Raclette kan ook worden gemaakt zonder een speciale grill. Snij een grote plak kaas, leg die in een ovenvaste schaal en smelt hem 5-8 minuten op 200 graden in de oven. Giet direct over aardappelen. Een andere methode is de kaas smelten in een kleine gietijzeren pan op de barbecue of het gasfornuis.
Wijnadvies
Traditioneel wordt raclette gegeten met fendant, een droge Zwitserse Chasselas-wijn. Een frisse, droge Riesling of een Pinot Gris uit de Elzas werkt ook goed. Vermijd volle rode wijnen, die botsen met het vette karakter van de gesmolten kaas.
