Kaas is een levend product. Zelfs na het snijden gaan de rijpingsprocessen door. Goed bewaren is daarom geen bijzaak: het bepaalt of een kaas een week later nog net zo smakelijk is als op de dag van aankoop, of uitgedroogd en onaantrekkelijk op de plank ligt.
De grootste fout: plasticfolie
Plasticfolie is de standaard verpakking in de supermarkt en in veel keukens, maar het is een slechte bewaaropties voor kaas. Folie trekt vocht vast tegen het snijvlak, waardoor de kaas begint te zweten. Dat versnelt schimmelgroei op de snijkant en verslechtert de textuur.
De betere keuze is kaasperkament (ook wel kaaspaper of fromagepapier): een speciaal papier met een waxy binnenkant en een ademende buitenkant. Het absorbeert overtollig vocht, laat de kaas ademen en behoudt de smaak. Je vindt het bij goede kaasboeren of delicatessenzaken. Als alternatief werkt ook bakpapier of vetvrij papier redelijk, maar minder goed dan echte kaasperkament.
Als je toch folie gebruikt: wikkel de kaas eerst in bakpapier en dan losjes in folie. Nooit direct folie op het snijvlak.
De juiste temperatuur
De koelkast is niet ideaal, maar wel de realistische optie voor de meeste mensen. Het beste gedeelte van de koelkast voor kaas is de groentelade of het onderste schap: daar is de temperatuur het meest stabiel en iets warmer dan de rest van de koelkast. Streef naar 8 tot 10 graden Celsius.
Het bovenste schap, vlak onder het vriesvak, is te koud. De kaas wordt daar te hard en verliest aroma. De kastdeur is te wisselend van temperatuur door het constant openen.
Haal kaas altijd 30 tot 45 minuten van tevoren uit de koelkast. Koude kaas smaakt naar weinig. De aroma’s komen pas vrij op kamertemperatuur.
Per kaassoort: hoe lang en hoe bewaren
Harde kazen (Parmezaan, Pecorino, oude Gouda, Manchego)
Harde kazen zijn de meest robuuste bewaarkandidaten. Ze bevatten weinig vocht, wat microbiële groei vertraagt. Eenmaal aangebroken bewaar je ze gewikkeld in kaasperkament of in een losjes gesloten bakje. In de groentelade zijn ze twee tot vier weken houdbaar.
Parmezaan en Grana Padano in een heel stuk zijn bij goede bewaring zelfs zes tot acht weken houdbaar. Scheiding van vet en korst is geen teken van bederf, maar van droogte: eet ze dan wat sneller op of rasp ze.
Halfharde kazen (belegen Gouda, Comté, Gruyère, Cheddar)
Wikkel het snijvlak in kaasperkament na gebruik. Bewaar in de groentelade. Houdbaar voor twee tot drie weken na aansnijden. Een beetje aangedroogde korst aan de randen is normaal en niet schadelijk; snij het weg en de kaas eronder is prima.
Zachte kazen met gewassen of witte korst (Brie, Camembert, Époisses, Munster)
Zachte kazen zijn gevoeliger. Bewaar ze bij voorkeur in hun originele verpakking of in een goed afsluitbaar bakje. De witte schimmelkorst van brie en camembert hoort erbij; dat is geen bederf. Een oranje of roze korst bij gewassen korsten is de bacterielaag die de smaak bepaalt: ook normaal.
Houdbaar na aansnijden: drie tot vijf dagen voor brie en camembert. Langer en de kaas begint ammoniakachtig te ruiken. Époisses en Munster bewaar je in een afzonderlijk bakje vanwege de geur; ze zijn aangebroken vier tot zes dagen houdbaar.
Verse kazen (ricotta, mozzarella, fromage blanc, chevre frais)
Dit zijn de meest bederfelijke kazen. Bewaar ze altijd in een afgesloten bak, bij voorkeur in het vocht (wei) van de originele verpakking. Houdbaar: twee tot drie dagen na openen. Verse mozzarella die al iets zuur ruikt is niet meer geschikt.
Blauwe kazen (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Bleu d’Auvergne)
Blauwe kazen zijn krachtig en willen adem. Wikkel ze nooit strak in folie: de schimmelculturen hebben zuurstof nodig om de smaak te bewaren. Gebruik kaasperkament of een losjes gesloten bakje. Bewaar ze apart van mildere kazen om smaakoverdracht te voorkomen.
Houdbaar na aansnijden: twee tot drie weken voor Roquefort en Stilton; iets korter voor romige blauwen zoals Gorgonzola dolce.
Schimmel op kaas: wanneer wegsnijden, wanneer weggooien?
Op harde kazen is een plekje schimmel geen ramp. Snij het weg met een ruime marge van twee centimeter rondom en gebruik de rest gewoon. De schimmel heeft geen diep in de kaas kunnen groeien.
Op zachte en verse kazen geldt een andere regel: gooi ze weg. Zachte kazen hebben te veel vocht voor de schimmel om zich aan de oppervlakte te beperken; de kaas is doorgroeide.
Invriezen: kan het?
Technisch gezien kun je kaas invriezen, maar de gevolgen zijn merkbaar. Door het invriezen kristalliseert het water in de kaas en barst de structuur. Na ontdooien is de textuur brokkelig en droger dan daarvoor.
Dit is acceptabel bij harde kazen die je toch raspt (Parmezaan, oude Gouda). Gebruik ingevroren kaas dan bij voorkeur in gerechten, niet op een plank.
Voor zachte kazen, verse kazen en blauwe kazen is invriezen niet aan te bevelen. De textuur en smaak gaan te veel achteruit.
Als je toch invriest: snij in handzame blokken, wikkel goed in huishoudfolie en leg ze in een ziplock zak. Bewaar maximaal twee maanden in de vriezer. Ontdooi langzaam in de koelkast, nooit op kamertemperatuur.
Praktische tip: een kaasbox
Als je regelmatig meerdere kazen in huis hebt, laat zich de groentelade of een apart bakje in de koelkast uitstekend als “kaasbox” gebruiken. Bewaar elke kaas in zijn eigen papier, leg een suikerklontje in de box (absorbeert overtollig vocht) en controleer wekelijks. Zo houd je overzicht en voorkom je dat kazen elkaars smaken opnemen.